История Бочки

                                          История одной бочки….

       В давние, давние времена, когда уже изобрели, придумали и сварили пиво и варили уже его этак пару тысяч лет, в одно время стал вопрос – а   почему бы не придумать бочку….

 

 


Как и все изобретения, бочка,  конечно же тоже была изобретена.

                                         Но конкретного имени мы так и не нашли.

   Как и многие другие изобретения, скорее всего, бочка появилась в результате «эволюционного» процесса. Уж сильно давно это было.

   Хотя Геродот еще в 5 веке до н.э. упоминает про бочки из пальмового дерева, используемые для перевозки армянского вина в Вавилон и Месопотамию, бочка, скорее всего, придумана кельтами.

  В 350 г. до н.э. они уже используют водонепроницаемые, бочкообразные деревянные сосуды, которые были способны противостоять ударам и могут быть перекатаны и сложены.

   Техника изгиба древесины через нагрев, скорее всего заимствована из судостроения, где она использовалась, чтобы согнуть доски для корпусов судов еще у древних египтян и финикийцев. 

  Римляне начали использовать бочки в 3 веке нашей эры, в результате их коммерческих и военных контактов с галлами.

                                           Появлению бочки больше чем 2300 лет!

   В течение почти 2000 лет, бочки были наиболее удобной формой транспортировки или складирования для тех, кто мог себе это позволить. Все виды массовых грузов хранились в них. Сумки и большинство ящиков были дешевле, но они не были столь крепкими и их было труднее перемещать вручную при том же весе.     Использование бочек для перевозки сыпучих грузов медленно утратило свое значение в 20 веке с введением поддонов и контейнеров, равитием складской техники.  Тем не менее, бочки по-прежнему имеют большое значение в старении вин и спиртных напитков.

Вот как описывает и классифицирует бочки Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона 1890—1907:          Бочка — посуда бочарного изготовления, употребляемая для постоянного или временного хранения различных жидких и сыпучих веществ, от которых часто и получает свое частное название, напр. бочки спиртовые, винные, пивные, керосиновые и т. п, а также для упаковки различных товаров, при перевозке их на больших расстояниях, в особенности из-за границы. Сообразно со своим назначением, бочки имеют в каждой местности определенные размеры и известную емкость. Так, в приволжских губерниях употребляются бочки: для коровьего масла и топленого сала, для патоки, для сахара, для смолы, для укупорки стеклянной посуды и бутылок.  Так же в бочках перевозили: гидравлический цемент, серу, сурьму, соду и поташ, соль, квасцы, никель, кобальт, висмут и цинк,  сахар-сырец и рафинад, сыр, медный купорос, белила, сурик и свинец, масло коровье и кофе, риса, крахмал, и т. д. То есть практически все перевозили в бочках, ее использовали как крепкую тару.

   Ну и жидкости тоже начали возить в бочках, ну и как часто бывает, заметили, что при длительном хранении некоторые напитки улучшают свои качества.

 Изготовление бочек.

                                               Все начинается с дерева.

В мире котируются бочки сделанные из Французского дуба,   Американского и немного Венгерского. Хотя венгерский скальный дуб ничем не отличается от французского, даже лучше, то – торговая марка не та… Венгрия и Франция по вину (ну и по бочкам ) это разные весовые категории. Делают бочки конечно везде и из разного дерева, но в крупном промышленном производстве оборачиваются именно бочки из лесов, а соответственно и производств  Америки, Франции и Венгрии.             Бочки, используемые для старения, как правило, сделаны из французского или американского дуба, но также используются каштан и красное дерево. Некоторые азиатские напитки (например, японский сакэ) используют японский кедр, который придает необычный, мятный аромат.                                                                                                                                        Выбор дерева является чрезвычайно важным, поскольку он в принципе определяет качество готового продукта, т.е. бочки. Дерево выбирается на основе многих критериев, в том числе формы дерева и условий выращивания. Эти факторы определяют текстурные разнообразя древесных волокон, содержание танина.

  Французский дуб считается лучшей древесиной для изготовления винных бочек, а еще конкретней – скальный дуб. Большинство французких дубов произрастает в лесничествах Allier, Limousin, Nevers, Trancais и Vosges, которые находятся под контролем государства и посажены еще в наполеоновское время для судостроения. Виноделы выбирают древесину для своих бочек на основании вкусовых предпочтений - еще в лесу. Белый французский дуб отвечает требованиям пористости, прочности, веса и характера. 

Высший пилотаж – изготовление бочки из колотых клепок, т.е. клепки получают не распилом, а колят вдоль волокон, такая клепка прочнее, меньше пропускает воздух. Бочка из колотых клепок ценится выше.

Сырая древесина лучше колется сразу после валки дерева, поэтому раньше клепки зачастую заготавливали прямо в лесу. После распила или колки клепки их еще называют ламели,  хранятся в несколько ярусов, под открытым небом. Во время выстойки, древесина очищается от примесей, нежелательных запахов и жестких танинов, которые могли бы ухудшить вкус.  Этот процесс старения занимает от 3 месяцев до нескольких лет.

 

Перед сборкой ламелям придают правильную геометрическую форму. Раньше это делали плотники, теперь станки.

Сборка бочки происходит вручную. Во временный сборный обруч бондарь вставляет ламели, как видно на фото. Дальше технологии разделяются.

1 вариант – бочку в таком виде нагревают из нутрии паром или огнем и стягивают

2 вариант – бочку стягивают, а потом обжигают.

Обжигают бочки не все, в зависимости от заказа. Степень обжига сильно влияет на вкус. Даже заказывают бочки с разной степенью обжига.          

 

 

 

 

После обжига бочку окончательно собирают, меняют временные обруча на постоянные, ошкуривают снаружи. Все, бочка готова.

   После окончания срока эксплуатации, когда бочке уже нечего отдать в вино - она получает как бы вторую жизнь. Ведь вино тоже оставило в бочке свой след. Они могут поехать в Шотландию например, где в нее нальют виски.  Ведь не только бочка влияет на вино, но и вино оставляет бочке память о себе. В бочках из под хереса, мадеры, сотерна, бордо, выдерживают крепкие напитки, придавая последние штрихи этим напиткам. Название вина пишут на этикетке виски, например, sherry casked («выдержанный в бочке из-под хереса»).

  Бочка, привезенная из Шотландии есть у нас на пивоварне.

Пиво в деревянных бочках.

Развею миф или объясню понятие бочкового пива.

  Выдерживать пиво в бочках не получается. У пива мало спирта, и много сахара, поэтому велика вероятность скисания.

Бочки для хранения пива смолят внутри, что бы не было соприкасания пива с древесиной. Бочка для пива - не более чем тара для хранения и перевозки. И так было всегда и по сей день. Так что из чего сделана бочка для пива не играет никакой роли. Пиво можно,  на свой страх и риск, залить в бочки из под крепкого алкоголя, на дображивание на небольшое время.  Такие бочки «проспиртованные» и меньше шансов, что в них скиснет пиво. Приво залитое в деревянную бочку – получает привкус пивной смолки, хотя это тоже вкус и запах истории.

Пивоварам повезло меньше, а может и больше.

    Бочка удовольствие не из дешевых. Винники и коньячники, текильщики и бурбонщики хвалились и хвалятся по сей день бочками, сроками выдержки и т.д.  А пивоварам про бочки сказать нечего, нигде не слыхать, что какая то пивоварня сбродила пиво в бочках из такого дуба, а другая пивоварня из какого нибудь другого дерева. Пивовары просто использовали бочку как емкость. Для использования бочки под пиво ее внутри смолят пивной смолкой.  Пивоваренная смолка является смесью  канифоли смоляных масел, жирных масла, парафина или минеральных масел. Если смолка прозрачная, то является смесью канифоли со светлыми смоляными маслами, а темная, непрозрачная содержит кроме канифоли парафин. Сначала бочку нагревали, выплавляя таким образом предыдущую смолку, заливали новую смолку, определенное количество. И потом катали и переворачивали бочку, что бы смолка равномерно растеклась по внутренней поверхности. Далее сразу заливали холодной водой, что бы охладить смолку и что бы не было трещин. Вобщем - процесс довольно трудоемкий. Когда придумали и начали делать алюминиевые емкости – их тоже покрывали смолкой, т.к. шел привкус металла. Только когда сделали нержавеющие емкости – пивовары вздохнули. 

  Пиво можно залить на дозревание только в бочки из под крепкого алкоголя. Ну, во первых они дорогие, даже после использования, во вторых они могут протекать, быть довольно долго без напитка и потерять свой аромат, пиво в этой бочке может скиснуть. Но все таки ...

  Хорошо использовать бочки для пива из –под виски, коньяка и бурбона, т.е. крепкого алкоголя. Перед использованием винных бочек, нужно убедиться в сочетании вкуса пива и того сорта вина, от которого бочка, ну и риск скисания пива в винной бочке выше.

Бочка – имя нарицательное

  За такое, мягко скажем, продолжительное время существования бочки, с этим понятием переплелись поговорки, загадки и выражения: поздно беречь вино, когда бочка пуста; чем полнее бочка, тем меньше звон; голос, словно из бочки.

Бочки так прочно вошли в обиход, что появлялись бочки с нарицательными с собственными именами.

Морская бочка - железный или стальной поплавок в виде герметически закупоренного цилиндра со сквозной, проходящей посередине трубой. Бочки устанавливаются на рейдах и в гаванях и служат для постановки на них кораблей и судов.

Бочка - фигура пилотажа, при выполнении которой самолёт поворачивается относительно продольной оси на    360° с сохранением общего направления полета.

Виленская бочка.  С 1768 года старинная мера сыпучих веществ, а также ёмкость для измерения их массы  в Великом княжестве Литовском = 406,54 литра

Штурмовая бочка. Один из исторических типов импровизированного оружия, применявшегося при   обороне крепостей.  Во время штурма крепости, обороняющимися поджигался медленно горящий внутри состав и бочки сталкивались под уклон, взрываясь после достижения цели. 

Гейдельбергская бочка. Самая большая бочка для вина, хранящаяся в подвалах Гейдельбергского замка. Она сделана из высококачественного дуба известным немецким мастером М. Вернером для выдержки вина, которое поставлялось ко двору высокопоставленных вельмож. Бочка была изготовлена в 1751 году из 130 дубовых стволов. Её емкость — 212 422 литра.

Гейдельбергская бочка

Напитки (и не совсем), которые до сих пор созревают в бочках

Ну Пиво конечно на первом месте, потому что больше всех мучались с бочками.

Пивная бочка, в отличии от всяких детских бочек – шпунтованная, т.е. в заливное отверстие врезана металлическая резьбовая втулка, т.к. пиво газированное и может выбить пробку. Хотя это уже профессиональный подход.

  Пиво иногда выдерживается в бочках, которые ранее использовались для созревания вин или крепких спиртных напитков. Пиво, бывает, выдерживается в бочке в течение короткого времени перед подачей на стол. За то пивные бочки – самые красивые, вот так.


 

Вино

Некоторые вина до сих пор созревают в бочках.  Формы деревянных бочек для хранения вина бывают варьируется от небольших бочков до огромных бочкек с овальным или круглыми торцами.   Чтобы сохранить нужный дубовый аромат, винный завод заменяет определенный процент его бочек каждый год, хотя это может варьироваться от 5 до 100%. Некоторые виноделы используют "200% новый дуб", где вино заливают только в новые дубовые бочки.


Херес (Sherry-англ.)

Херес хранится в 600-литровых бочках, которые сделаны из северо американского дуба, который является немного более пористым, чем французский или испанский дуб. Бочки заполнены на пять шестых, оставив "пространство на два кулака" вверху, чтобы флор(грибок) развивался на верхней части вина.

 

 

Коньяк, бренди

Созревание очень важно для хорошего коньяка, который обычно выдерживают в дубовых бочках. Древесина используется для того, что бы передавать в напиток определенные ароматы. Коньяк выдерживается только в дубовых бочках. Коньячный спирт, дабы называться оньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет.

 

 

Виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения и т.д.  В том числе не последнюю роль играет бочка.  Что касается особенностей бочки: на многих предприятиях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна,  что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных  бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

 

Бурбон

Основное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что бурбон производится из кукурузы, а не из ячменя, и выдерживается в специальных бочках, изготовленных из дуба  и обожжённых изнутри по специальной технологии. Большинство виски, производимого в США, является бурбоном, и он официально считается национальным напитком США.

 

 

 Текила

По-настоящему качественная текила рождается в дубовых бочках.  У всех производителей свой способ выдерживания напитка. Одни наливают будущую текилу в новые бочки, другие, наоборот, в очень старые (старше 50 лет), насквозь пропитавшиеся духом агавы, третьи используют бочки из-под бурбона, черри, виски  или коньяка. Срок выдержки тоже может меняться от двух месяцев до 10 лет.

 

 

Ром.

Изготавливается утём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно- тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп.  Во многих странах требуется не менее года выдержки для рома. Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках от «бурбона», но может также осуществляться в бочках из нержавеющей стали или деревянных бочках других типов. Из-за тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это свойственно для виски или коньяка.

 

Кальвадос

Кальвадос это яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра. После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов. Бочка заполняется спиртами 60-70 процентов. Выдержка от 2 до 15 ти лет и выше.


 

Balsamic vinegar. Уксус бальзамический

Это  кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена. Традиционный бальзамический уксус выдерживается в серии деревянных бочках.

Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

 

Tabasco sauce. Coус табаско

Производителем всемирно известных соусов марки «Табаско» является американская компания «Макайленни» (McIlhenny).

Соус производится с 1868 года. Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с солью из местного рудника и высококачественного уксуса, а затем эту смесь разливают по деревянным бочкам из белого дуба и оставляют бродить на три года. 

 

 Последнее пристанище

   Бочек вышедших из употребления в мире – огромное количество. Купить 1000 штук старых бочек в месяц вообще не проблема, но никто не покупает. Поэтому из бочек делают все, что угодно, начиная с мебели, заканчивая дровами для мангалов.